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觅食江门的天然滋味

时间:2019-06-13 15:18:15 来源:互联网 阅读:0次

觅食江门的天然滋味

在《飘》中,女主角斯佳丽每当碰上解决不了的事时,第一时间想到的是回到她乡下的庄园,甚至当她失去阿希礼时,一块握在手里的红土就可以让她重新抬起头来。她这种对土地眷恋的情结如今也同样体现在我们很多人的身上。土为五行之始,我们的祖宗一早就把这个密码传给了我们,因此,每在城市中打滚到疲惫不堪时,不少人总想走出这围城去感受那土地的芬芳,一尝那些在自然环境中生长的农作物滋味。只是近两年,广州周边的田地亦是种出大厦厂房的多,长出作物的少,于是,会吃的人们越走越远。而工业企业不多的江门,保留了更多的天然优质食材,因而也走入了老餮们的视线中。

“江门的农家食材特别多特别好,因为我们这边工业企业不多,所以很多农产品的生产地都可以保持,而且没怎么受到污染。好似潮连白鸽、礼乐腊味、马冈鹅、共和粉葛……都是城市人难得吃到的好东西啊。”

台山黄鳝饭对于广州人来说,是个地理美食的代名词。但是在江门,这个词就好比武侠小说里,只有最顶尖的剑客才能称为剑神一样,它背后代表的餐厅只有一家,就是大天然海鲜酒楼。虽然在采访的时候,老板麦生一直强调 “我们现在已经不仅是黄鳝饭主打啦”,但是江门人提起大天然海鲜酒楼,依旧绕不开这煲起家黄鳝饭。

想当年,麦生以黄鳝饭和木洲炒蚬起家,不过木洲蚬,已经因为过度捕捞等原因而不复当年大如杯盖的个头,但是那一煲台山黄鳝饭却依旧笑春风。何解?因为这是一煲手工繁琐到晕的饭。它的制作过程,简直可以借用《三国演义》的开头:“合久必分,分久必合”来形容。如果说广州黄鳝饭里的黄鳝和饭由头到尾都是同捞同煲的好兄弟,那么台山的黄鳝饭就是耍小别胜新婚花枪的情侣档。

饭和黄鳝在同煲到黄鳝仅熟时,就要立即取出拆骨起肉,然后用蒜姜蓉爆香辟除腥味。至于饭则继续焗到熟透为止,然后取出透气散热走水汽,令到饭粒不会粘连成团,而是粒粒完整。等到米饭温度冷却到温暖状态时(亦是考师傅时候,过冷会硬,降温不足则烂),再用花生油炒香,然后把油溅入煲里,再把饭和黄鳝丝混合再焗,直到出现饭焦为止。为此,煲这一煲饭,就得出动4个厨师,一个负责煲饭,一个负责拆鳝,一个负责看火,一个负责爆炒,而且非得现点现做不可,通常熟客都会提前半小时打到交通最方便的、位于江门江海区窖北江门大桥右边的酒楼预订,这样就不用等了。

其用料也颇为讲究。这里的台山黄鳝饭用的是本地台山小农粘米,晶莹剔透受水度不高,也不会发大,口感特别好。而且为了确保做出的饭软硬适中,是以隔年旧米兑新造米煮的,因为新米易熟易软烂,不过比例就要根据每年的米质来变化。至于主角黄鳝,则必须是台山野生黄鳝。或者有人会说,我咋知道你是噱头还是真的?台山野生黄鳝,在切半拆骨时,顺骨一捋就可以整条鳝肉捋出,而养殖黄鳝一捋就碎;在煲熟之后,台山野生黄鳝夹起一条肉来是有弹性而不碎的,炒过的也一样,而且咬起来会较爽口,完全不是普通养殖鳝的软绵可比。

这里的另一主打是海鲜。由于台山的海岸线长,出产的海鲜丰富且洁净,而这里的海鲜除了台山一带的外,连阳江湛江那边的品种都有,难怪有客人笑称“连海洋博物馆也没有这么齐全呢”。

黄鳝饭

创新陈皮虾

手工繁琐的黄鳝饭

关键词:黄鳝饭

地胆推荐理由:老板以这煲黄鳝饭和一碟木洲炒蚬起家,14年间由十来张桌子的大排档做到现在两家过万平方米的大场,这煲饭够分量没?

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